Рецепт Карнитаса — нежное, сочное мексиканское мясо

Поделиться

Карнитас, родом из мексиканского штата Мичоакан, что в переводе с испанского означает «маленькое мясо», готовится путем многочасовой варки свинины в большом количестве сала до достижения идеального баланса между нежным, сочным мясом и хрустящей золотистой корочкой снаружи. Используются все части свиньи, включая ноги, голову и внутренности. Мясо обычно сначала обжаривают до хрустящей и румяной корочки снаружи, а затем тушат на медленном огне, чтобы оно стало нежным.

Традиционно мясо приправляют только солью, хотя часто в рецепты включают дополнительные приправы, например, лавровый лист, лук, чеснок и апельсиновый сок, которые готовятся в сале вместе с мясом. Карнитас традиционно готовят в большой медной кастрюле, которая обеспечивает равномерный нагрев.

В тМексике вы можете заказать карнитас, выбрав ту часть свиньи, которую вы хотели бы видеть в своем тако, или даже заказать тако surtida с каждым кусочком свинины. Карнитас обычно используют для приготовления тако, буррито и тортас, но есть его можно только с острым соусом и соком лайма.

Свинина

Для приготовления карнитас традиционно используется вся свинина – от мясных частей до субпродуктов, ног, кожи, внутренностей и головы. Для домашнего приготовления предпочтительны жирные куски свинины. Однако, поскольку большинство свинины в мире сегодня выращивается в постном виде, для получения наиболее аутентичного вкуса ищите фермеров, которые разводят свиней наследственной породы, более жирных, а значит, их мясо сочнее и имеет больше вкуса.

Сало

Настоящий карнитас должен готовиться в большом количестве сала, и это не подлежит сомнению, поскольку при приготовлении в нем из мяса не вытягивается столько влаги. Важно не сжечь сало, чтобы его можно было использовать в следующих приготовлениях карнитас. В Мексике каждый раз, когда готовят карнитас, смешивают приправленное сало (приправленное всеми специями, которые были добавлены) от последнего приготовления со свежим салом. И не волнуйтесь, вы просто готовите в нем, а это не значит, что оно впитает много жира.

Способ

Традиционно свинину сначала обжаривают в раскаленном сале до хрустящей корочки, а затем тушат в течение нескольких часов до полной готовности. После того как мясо обжарится и станет хрустящим, в кастрюлю добавляют подсоленную воду, чтобы сало не пригорело. К тому же, если сало не пригорело, его можно использовать для приготовления карнитас несколько раз.

Дополнительные ингредиенты

В процессе приготовления мяса в кастрюлю часто добавляют различные травы и приправы для аромата. Среди них обычно используются лавровый лист, перец, лук, чеснок и апельсиновый сок. Для большей карамелизации и хрустящей корочки можно добавить мексиканскую колу или молоко.

Приготовление в домашних условиях

Приготовление карнитаса в домашних условиях требует привыкания, поэтому большинство рецептов не придерживаются традиционного способа приготовления, так как он более сложен. Для домашнего приготовления предпочтительнее обратный способ: мясо готовится на медленном огне в сале или собственном жире до мягкости, а затем обжаривается в небольшом количестве жира, чтобы получить мягкое, но хрустящее мясо. Естественно, используется не целая свинья, а куски свинины с высоким содержанием жира, которые выигрывают от низкой температуры приготовления, например, плечо. Мясо готовится в духовке, а затем доводится до готовности на сковороде или готовится в крокпоте.