Рецепт настоящей итальянской пиццы Маргарита в дровяной печи

Поделиться

Настоящая пицца «Маргарита» готовится из простого теста, состоящего из муки, дрожжей, соли и воды, с начинкой из очищенных или свежих помидоров, моцареллы или фьор ди латте, соли, оливкового масла и листьев базилика.

В начинку также часто добавляют тертый твердый сыр, обычно пекорино или смесь пекорино и пармиджано Реджано в пропорции 50:50. Тесто дважды вымешивается и должно быть сформировано только вручную. После придания формы диск теста не должен превышать 35 см (13,5 дюйма) и должен иметь приподнятый на 1-2 см (1/2 дюйма) внешний обод, также известный как cornicione, в то время как центр должен быть толщиной около 0,3 см (1/8 дюйма).

Традиционно пицца «Маргарита» выпекается в дровяной печи не более 60-90 секунд. В итоге должна получиться мягкая и ароматная пицца без зарумянившихся пятен, которую можно сложить без разрывов. Моцарелла должна расплавиться, а листья базилика потемнеть, но не сгореть.

Помидоры

Можно использовать как очищенные, консервированные, так и свежие помидоры, традиционно сорта San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. Если используются очищенные помидоры, их следует процедить, посолить и превратить в однородное пюре. В отличие от свежих, соль добавляется в помидоры уже после того, как они разложены на пицце, перед добавлением моцареллы. Количество соли составляет примерно 10-12 г (2 ч.л.) на килограмм помидоров.

Если вы хотите очистить помидоры от кожуры в домашних условиях, сначала сделайте надрез в нижней части каждого из них и ненадолго погрузите их в кипящую воду, затем переложите в холодную воду и снимите кожуру. Кроме сорта San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, в свежем виде допустимо использовать такие сорта, как pomodorini di Corbara (Corbarino) и pomodorino del piennolo del Vesuvio D.O.P.

Также можно использовать как свежие, так и консервированные так называемые ромские помидоры (pomodoro lungo tipo Roma).

Моцарелла/фьор ди латте

Можно использовать моцареллу или фьор ди латте. Однако перед добавлением в начинку их следует охладить, чтобы они немного подсохли, так как влажный сыр может разбавить начинку и сделать ее кашеобразной. Сыр следует нарезать ломтиками (маленькие моцареллы) или полосками (большие шарики моцареллы и фьор ди латте) с помощью ножа; в противном случае, если использовать машины, молоко может легко отделиться от сыра.

Также следите за тем, чтобы сыр не был слишком тонким или слишком толстым, потому что если нарезать его слишком тонко, он высохнет, а если слишком толсто – выделит много воды во время запекания, что сделает начинку и центр кашеобразными. Вы поймете, что сыр нарезан правильно, если после запекания он будет вязким.

Приготовление в домашних условиях

Поскольку в домашней духовке невозможно достичь температуры дровяной печи, вот несколько хитростей, которые помогут вам добиться наилучших результатов в домашних условиях. Во-первых, рекомендуется выпекать пиццу на камне для выпечки или на стальном противне, а перед тем, как поставить пиццу в духовку, включить опцию гриля. Разумеется, духовка должна быть разогрета до максимально возможной температуры.

Кроме того, для домашнего приготовления рекомендуется делать меньшую версию пиццы, которая пропечется быстрее, что значительно снизит риск того, что в итоге у вас получится хрустящее, жесткое тесто. Кроме того, поскольку пицца, приготовленная в домашней духовке, должна выпекаться дольше, обычно в течение пяти-шести минут, моцареллу лучше добавлять только за две-три минуты до окончания времени выпекания, иначе в итоге вы получите подгоревший и сухой сыр.