Ингредиенты
Основа
- 130 гр Сахарное печенье
- 50 гр Сливочное масло
Чизкейк
- 550 гр Сыр Маскарпоне
- 2 шт Яйца
- 125 гр Сахар
- 100 гр Сливки 33%
- 1 ст л Свежемолотый кофе
Муссовый слой
- 250 гр Сливки 33%
- 120 гр Сыр Маскарпоне
- 120 гр Сгущенное молоко
- 40 гр Горький шоколад
- 1 ст л Свежемолотый кофе
- 7 гр Желатин
- 42 гр Вода
Кофейные сливки
- 60 гр Черный шоколад
- 50 гр Сливки 33%
- 1 ст л Свежемолотый кофе
- 300 гр Сыр Маскарпоне
- 40 гр Сгущенное молоко
- 250 гр Сливки 33%
- 30 гр Сахарная пудра
Приготовление
- Крим-чиз. Здесь подходит любой сливочно-творожный сыр типа “филадельфии”. Но перед приготовлением начинки смотрите на его консистенцию. Если сыр очень мягкий, вы можете изменить баланс между сыром и сметаной для выравнивания консистенции крема: положить больше сыра и меньше сливок.
- Кофе. По рецепту используется молотый натуральный кофе. При заваривании в сливках он дает очень гармоничный вкус. Растворимый кофе тоже можно использовать, хоть вкус будет и попроще. В этом случае кофе нужно растереть в ступке или другим способом в максимально мелкий порошок и добавить в крем. Заваривать его не нужно.
- Сливки. Вам нужны сливки 30% жирности и выше. 20% оставляем для соусов – они слишком жидкие для наших целей. В данном случае замена сливок на сметану не работает, т.к. в части слоев сливки предварительно доводятся до кипения, а в последнем креме еще и взбиваются.
- Шоколад. Для крема оптимально использовать шоколад около 60-70% какао. Он даст наиболее сбалансированный вкус. Это могут быть плитки или кондитерский шоколад в каллетах.
- Яйца. Размер яиц – С-1 или M. Это около 50-55 г без скорлупы.
- Сахар. Лучше, если он будет мелким. Если кристаллы слишком крупные, можно перемолоть его в кофемолке или использовать готовую сахарную пудру.
- Печенье. Тут подходит любое сахарное печенье типа “Юбилейного”. Если вы хотите чуть усилить шоколадный вкус, можете использовать шоколадное печенье для основы.
- Желатин. Я обычно использую листовой желатин, который замачивается в холодной воде без каких-то особых пропорций. Если у вас желатин порошковый, то для него нужна вода в пропорции 1 к 6 – то есть на 7 г желатина в рецепте вам нужно будет взять 42 г холодной воды для его размачивания. Помните: при приготовлении чизкейка все ингредиенты для крема должны быть комнатной температуры!
Шаги
1 Сделано | |
2 Сделано | Основа чизкейкаПеченье кладем в комбайн и размалываем в крошку. То же самое можно проделать, сложив печенье в плотный пакет и прокатав скалкой. Масло растапливаем и вливаем в крошку. Перемешиваем. Выкладываем массу и утрамбовываем по дну разъемной формы – например, при помощи стакана с плоским дном. Ставим в разогретую до 170 градусов духовку и печем 10 минут. Вынимаем и остужаем. Температуру убавляем до 150 градусов. |
3 Сделано | Чизкейковый слой.Сливки вливаем в сотейник, добавляем кофе и перемешиваем. Ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем. Крим-чиз соединяем с сахаром и взбиваем на низкой скорости до однородного мягкого состояния. По одному добавляем яйца, хорошо размешивая после каждого. Сливки процеживаем и вливаем в сырную массу, еще раз перемешиваем до однородности. Выливаем крем поверх выпеченной основы и разравниваем. |
4 Сделано | Ставим в духовку и печем около 40 минут. На дно ставим емкость с кипящей водой. У готового чизкейка при постукивании по бортику формы ложкой должна подрагивать только серединка. Готовый чизкейк вынимаем из духовки и остужаем до комнатной температуры на столе. Затем отправляем в холодильник на час. |
5 Сделано | Муссовый слойЖелатин замачиваем в воде. Шоколад мелко рубим (если используете дропсы, то резать не надо). Отделяем 100 г сливок, вливаем их в сотейник, добавляем кофе, перемешиваем и доводим до кипения. Добавляем в них набухший желатин и перемешиваем до его растворения. Процеживаем массу в миску с шоколадом, даем постоять 2-3 минуты, затем размешиваем до однородного состояния. Даем остыть до комнатной температуры. |
6 Сделано | Оставшиеся сливки взбиваем до стойкости. Маскарпоне соединяем со сгущенкой и перемешиваем лопаткой до однородного состояния. Добавляем шоколадно-кофейную массу и перемешиваем. На обоих этапах мешать нужно вручную – при использовании миксера очень высок риск того, что масса расслоится. Соединяем основу со взбитыми сливками и аккуратно перемешиваем лопаткой. Выливаем поверх остывшего чизкейка. Для того, чтобы аккуратнее вынуть чизкейк с застывшим муссом из формы лучше проложить бортик бордюрной лентой. Отправляем чизкейк в холодильник до полной стабилизации мусса, минимум на 4 часа, можно на ночь. |
7 Сделано | Кофейные сливкиСливки (1) вливаем в сотейник, добавляем кофе, перемешиваем и доводим до кипения. Процеживаем в миску с мелко нарубленным шоколадом. Даем постоять 2-3 минуты, затем размешиваем, нарываем пленкой в контакт и ставим в холодильник на пару 1-2 часа. Это вы можете сделать заранее, еще до выпекания чизкейка. |
8 Сделано | Соединяем в миске холодный крем-чиз и сгущенку. Разминаем лопаткой до однородного состояния. Добавляем холодные сливки (2) и шоколадную заготовку из холодильника. Взбиваем до состояния воздушного однородного крема. В конце добавляем сахарную пудру. |
9 Сделано | Соединяем в миске холодный крим-чиз и сгущенку. Разминаем лопаткой до однородного состояния. Добавляем холодные сливки (2) и шоколадную заготовку из холодильника. Взбиваем до состояния воздушного однородного крема. В конце добавляем сахарную пудру. Перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем поверх мусса (это можно сделать уже через час после отправки чизкейка с залитым муссом в холодильник). Возвращаем форму с чизкейком в холодильник для окончательной стабилизации. Сливкам на это нужно около часа, поэтому если вы выкладываете их на полностью стабилизированный мусс, то ориентируйтесь на этот временной отрезок. |
10 Сделано | Готовый чизкейк вынимаем из формы, перекладываем на тарелку и убираем бордюрную ленту. Украшаем по вкусу и желанию. У меня – белый пористый шоколад, наструганный овощечисткой |
