Рецепт рагу Болоньезе от итальянской кулинарной академии

Поделиться

Рагу Болоньезе (Ragù alla Bolognese) традиционно готовится из говядины или смеси свинины и говядины, иногда используются свиные сосиски. Основные ингредиенты – свежая итальянская свиная панчетта, сухое белое или красное вино, томатный концентрат, пассата (процеженные томаты) и софритто – ароматная смесь сельдерея, лука и моркови, традиционно используемая в качестве основы для многих итальянских блюд.

Молоко можно добавить в середине процесса приготовления, а подается блюдо, как правило, со свеженатертым сыром Пармиджано-Реджано, хотя это необязательно. В отличие от популярного в других странах «спагетти болоньезе», в Италии, особенно в Болонье, это блюдо редко, если вообще когда-либо, подается со спагетти.

Традиционно рагу  Болоньезе подают с тальятелле или используют в лазанье Болоньезе. Он также дополняет другие виды свежей яичной пасты, такие как папарделле, феттучине или домашний фарфалле.

Метод

Эксперты рекомендуют готовить мясо и овощи отдельно, поскольку они требуют разной температуры: мясо должно подрумяниться, а овощи – потомиться. Когда оба блюда будут готовы, их следует смешать. Не забывайте о соли: при посоле овощи выделяют жидкость, и слишком быстрое добавление соли может привести к их подгоранию. Поэтому солите овощи только после того, как они подрумянятся. Кроме того, всегда используйте большую сковороду, чтобы мясу и овощам хватало места для равномерного приготовления.

Время приготовления

Общее правило гласит: чем дольше готовится рагу, тем вкуснее оно получается. Обычно достаточно 2-3 часов, но в некоторых рецептах рекомендуется готовить 4-5 часов для получения более насыщенного вкуса.

Говядина

Приверженцы традиций настаивают на использовании только говядины. В рецепте Итальянской кулинарной академии 1982 года указывается говядина cartella, или говяжья диафрагма, которая включает в себя стейк из вырезки или внешний стейк. Этот отруб нежный и постный. Однако, поскольку картелла теперь встречается редко, обновленный рецепт 2023 года допускает использование плечевой части, отбивной, грудинки, пластины и фланга.

Панчетта

В официальном рецепте указана свежая свиная панчетта, свернутая или плоская, но можно использовать и некопченую панчетту.

Свинина

В современных рецептах рагу часто используется сочетание говядины и свинины или свинины, говядины и телятины. Выбирая свинину, отдавайте предпочтение более жирным кускам, чтобы получить наилучший результат.

Помидоры

Рагу Болоньезе — это мясной соус, и его не следует путать с томатным соусом, хотя в его состав обычно входят помидоры. В большинстве рецептов в качестве кислого компонента используются помидоры, либо небольшое количество томатного концентрата, разбавленного водой и бульоном, либо целые очищенные помидоры, обычно консервированные. В некоторых рецептах используется пассата (томатное пюре), а томаты и вовсе отсутствуют. В официальном рецепте указывается небольшое количество пассаты или процеженных томатов и двойная концентрация томатной пасты.

Вино

Официальный рецепт допускает использование красного или белого вина. Большинство поваров сходятся во мнении, что выбор красного или белого вина не оказывает существенного влияния на блюдо; главное – использовать качественное вино, так как оно усиливает вкус рагу.

Травы и специи

Настоящий рагу Болоньезе традиционно не содержит таких трав и специй, как тимьян, розмарин, лавровый лист или чеснок. Однако чеснок и лавровый лист часто используются, а в некоторых старых рецептах в них добавляют мускатный орех или корицу.

Сливочное или оливковое масло

Хотя во многих рецептах используется оливковое масло, сливочное является более традиционным выбором, отражающим региональные предпочтения. Однако современный официальный рецепт предусматривает использование оливкового масла вместо сливочного.