Почему хлеб не поднимается?
У каждого из нас была похожая ситуация. Буханка хлеба, над которой вы трудились часами, выходит из духовки совсем не пышной. Вместо того чтобы подняться в высокую, воздушную буханку, он просто “сидел” и не поднялся. Что пошло не так?
На самом деле многое может пойти не так. Давайте рассмотрим некоторые из наиболее распространенных причин, по которым ваш хлеб не поднялся.
Следуйте рецепту
Самая распространенная проблема — несоблюдение рецепта. Это кажется очевидным, но это очень важно! Как только ваш хлеб будет стабильно подниматься и хорошо получаться — начинайте экспериментировать. Но до тех пор ваш план должен состоять в том, чтобы выбрать правильный рецепт и точно следовать ему!
В правильном рецепте ингредиенты должны указываться по весу, а не по объему. Измерение муки в чашках и унциях крайне неточно и может привести к всевозможным проблемам при расстойке и брожении теста. Используйте рецепты, в которых количество указано в граммах. Это означает, что вам понадобятся цифровые кухонные весы. Они необходимы!
Даже по хорошему рецепту хлеб может не подняться. Но если вы знаете, что точно следовали этому правилу, вам будет легче определить, в чем проблема.
Проблемы с дрожжами
Дрожжи – это то, что дает хлебу рост. Если ваш хлеб не поднимается, убедитесь, что ваши дрожжи не просрочены. Дрожжи — это живой организм поэтому не храните их слишком долго. Дрожжи могут погибнуть, и они не произведут достаточного подъема. Поэтому проверьте срок годности! Если срок годности на упаковке истек, замените его.
Используйте тип дрожжей, который рекомендует ваш рецепт (сухие или быстрорастворимые лучше всего). Сухие дрожжи необходимо растворить в теплой воде перед добавлением к другим ингредиентам. Если ваша вода слишком горячая, это может убить дрожжи. А если слишком холодная, дрожжи не активируются. Используйте термометр, чтобы убедиться, что температура вашей воды составляет от 35 до 40.
Быстрорастворимые дрожжи можно смешивать с другими сухими ингредиентами, не растворяя их, но для подъема может потребоваться немного больше времени, а для жидкости может потребоваться диапазон температур от 45 до 50 градусов. Следуйте рецепту (и инструкциям на упаковке). Совет: Компании, производящие дрожжи и муку, размещают рецепты на своих сайтах. Используйте их.
Слишком много соли или сахара также могут убить ваши дрожжи. Соль должна быть не более 2 процентов от веса муки, а сахар – не более 10 процентов. Но следуйте рецепту, и вам не придется беспокоиться об этом.
Используйте свои глаза, а не часы
Если ваш хлеб не поднялся, оставьте его еще на какое-то время. Некоторые рецепты предлагают расплывчатые инструкции, такие как «дайте тесту подняться, пока оно не удвоится в объеме», за которым следует какая-то произвольная единица времени, например «около часа». Но такие факторы, как температура и влажность на вашей кухне, будут влиять на скорость подъема теста. Вместо этого сосредоточьтесь на тесте и используйте единицы времени в качестве приблизительных значений.
Если вы печете в форме для хлеба, полезным правилом является то, что гребень теста (в центре буханки, а не по краю) должен возвышаться на 2 см над краями формы.
Если позволить ему подняться выше этого уровня, это может ослабить структуру глютена и привести к разрушению хлеба в духовке.
Если вы печете булку или что-то еще, для чего не используется форма для хлеба, вам придется смотреть на нее; то, что представляет собой «удвоение в объеме», может быть субъективной оценкой. Еще один способ проверить это:
- Посыпьте палец мукой и воткните его в тесто до линии, где начинается ноготь. Если тесто пружинит и заполняет углубления, оно еще не готово к выпечке. Но если вмятина осталась, значит готово. (Вмятина заполнится, когда вы ее испечете.)
Другие факторы
Недостаточное или чрезмерное замешивание теста: недостаточное замешивание не разовьет клейковину до эластичности, необходимой для надувания. Чрезмерное вымешивание приводит к тому, что белок глютена становится плотным, и дрожжевым газам не хватает силы, чтобы надуть его.
Жесткость/мягкость воды: жесткая вода может замедлить скорость брожения теста, а мягкая вода может сделать тесто вялым. Используйте бутилированную воду, если ваша вода слишком жесткая или слишком мягкая.
Хлор в воде: избыток хлора может убить культуру дрожжей, особенно в закваске. Если ваша вода пахнет хлором, оставьте ее на ночь, чтобы хлор рассеялся.
Цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука, как и ржаная, не дает такой же эластичной клейковины, как пшеничная мука, что может привести к получению более плотного теста, которое также не поднимается.
Сухая корочка: Если поверхность вашего теста высыхает, это может препятствовать подъему. Держите тесто накрытым, пока оно поднимается, чтобы корочка не подсохла.
