Почему котлеты разваливаются и как это предотвратить
Причины, почему котлеты разваливаются во время жарки.
Рецепт такого популярного блюда как котлеты знают все. Их готовят из разного мяса – свинины, говядины, курицы, индейки, рыбы и даже из овощей.
Но иногда так бывает, что вроде бы все сделал по рецепту, а котлеты во время жарки разваливаются. Что делать и как это предотвратить. Секреты, прежде всего, в подготовке фарша.
Котлеты разваливаются: причины и как их предотвратить
Слишком редкий фарш для котлет плохо лепится, из него сложно сформировать изделия. Скорее всего, такие котлеты будут разваливаться при жарке. Чтобы избежать этого, строго соблюдайте рецептуру или “скрепите” фарш мукой, манкой.
Многое зависит от правильных пропорций фарша. На 1 кг мяса без костей рекомендуется добавлять 250 г черствого белоснежного хлеба, вымоченного в 300 мл воды либо молока.
Чтобы котлеты из говядины получились сочными и вкусными, к 1 кг говядины следует добавить 500 г свинины и 250 г сала. Именно сало поможет сделать котлеты сочными и склеить их. И не следует бояться лишнего жира – при жарке он утопится.
Продукты для фарша должны быть охлажденными. Это поможет сохранить цельность котлеты при жарке, поскольку из охлажденного мяса выделяется белок, способствующий скреплению ингредиентов.
Фарш для котлет достаточно хорошо вымешать и оставить в холодильнике. Распространенная ошибка многих хозяек – начинать жарить котлеты сразу после замешивания фарша. В результате мясо не успевает “насытиться”, поэтому котлеты получаются сухими и разваливаются.
Еще один секрет цельности котлет – перед тем, как обвалять в панировке, можно смазать их яичным белком. В результате образуется тонкая защитная плёнка, которая не дает котлетам разваливаться
Сковорода должна быть достаточно разогретой. Жарят котлеты на сковороде в хорошо разогретом масле. Сначала следует обжарить их до золотистой корочки, а затем довести до готовности на среднем огне под крышкой.
Тушение котлет в соусе является частой причиной того, что они разваливаются.
