Все, что нужно знать об украинских варениках
Украина славится простыми и очень вкусными национальными блюдами, среди которых вареники – начинка, завернутая в тесто. Это сытное блюдо имеет прототип во многих странах, и кулинарная традиция делать вареники именно в Украине появилась только в XVIII веке, а укрепилась лишь к началу XIX. Именно турецкое блюдо дюш-вра и принято считать ближайшим «родственником» украинского вареника, которое сначала прижилось как вара-ники, а затем стало называться варениками и готовиться традиционно с вишней, творогом, луком и шкварками.
На Западной Украине вареники называли вареными пирогами, ведь на самом деле процесс приготовления, кроме способа готовки, очень похож. Варили их в крутом кипятке и обязательно сдабривали щедро зажаркой на сале с луком. Сладкие вареники смазывали сметаной или кисляком.
Несмотря на простоту блюда, вареники в украинских семьях подавали к праздникам – на свадьбах, поминках и крестинах, во время церковных празднеств или по воскресеньям.
Начинка
Начинка для вареников издавна варьировалась в зависимости от дня поста или религиозного праздника – от простой к непомерно дорогой и праздничной. В основном это была капуста, творог, картофель, мак, вишня, калина и другие сезонные ягоды, фрукты и сухофрукты, фасолевое или гороховое пюре и даже каша – пшенка и гречка. Большинство начинок не прижились в нашей современности, было бы странным отобедать варениками с гречневой мукой в качестве начинки, например – как любили в Полтаве и Чернигове.
Еще одна отличительная особенность украинских вареников – шкварки. Это пережаренное до состояния чипсов свиное сало. Шкварки добавляли как внутрь соленой начинки – например, картофель с луком и шкварками, так и просто заливали готовые вареники растопленным смальцем и шкварками.
В середине 19-го века во время поста готовили вареники с урдой – перетёртым, пережаренным и запаренным в кипятке льняным или конопляным семенем. Иногда вместо семян льна и конопли использовали жмых, оставшийся после отжима масла.
Известен способ готовить вареники «с песком», который используют еще издавна. Для такой начинки вытапливают сало до образования хрустящих золотистых шкварок. Затем в шкаврки начинают всыпать понемногу муку, делают это до тех пор, пока не образуется густая масса, которой и начиняют вареники.
Бывший президент Украины Кравчук Л. М. увлекался поиском рецептов вареников из древних манускриптов и среди прочих, весьма оригинальных, были вареники с мякотью фейхоа, с вялеными бананами, со щитовидными железами летучих мышей, с языками жар-птицы, крабами и угрями, изюмом и чайными листьями. Кстати, к необычным начинкам относится также фарш из листьев папоротника.
Тесто
Сегодня основная мука на кухне украинской хозяйки – пшеничная. Раньше использовали и ржаную, и гречневую или мешали несколько видов. Тесто замешивалось на сыворотке с добавлением яйца, выстаивалось и лишь потом вымешивалось с добавлением ледяной воды – это была гарантия того, что во время лепки вареников тесто не высохнет.
Тесто раскатывали в пласт толщиной полтора мм максимум, а для ягодных начинок – 3. Размер вареников был большим, начинка щедрой и вкусной. Швы вареников смазывали яичным белком, чтобы они не расклеивались во время варки, и варили в большой емкости с соленой водой. Когда вареники всплывут – они готовы, тесто еще некоторое время доходит в тарелке, пока полностью не остынет.
Собратья украинского вареника
На Кавказе готовят хинкали – начинка из баранины или смеси говядины со свининой, с добавлением лука и кинзы. Тесто замешивается без яиц. Готовятся хинкали с мясным бульоном, который пьется из хинкали во время первого укуса.
В Польше готовятся ушки – небольшие из пресного теста с мясной или грибной начинкой. Ушки – один из кулинарных символов Рождества по-польски.
Жители Чехии едят свои кнедлики с начинками из абрикос, слив, вишни или персика. При этом их не лепят, а фрукты обволакивают в тесто и затем варят.
В Италии готовят равиоли – это также историческое блюдо, которое берет свои корни в XIII веке. Начинка равиоли – это мясо, овощи, фрукты, сыр.
Казахи, узбеки и таджики любят манты, в которые помимо баранины, говядины и птицы добавляют козлятину, конину, верблюжатину, коровье вымя и курдючный жир.
Китайцы едят вонтоны со свининой, курятиной, креветками, пекинской капустой, грибами и фруктами. Вонтоны подают не только как отдельное блюдо, но и кладут в жидкие супы.
Еще одно блюдо китайцев – дим-сам. Прочное, но прозрачное тесто вареника готовится на основе рисовой муки, а начинку видно сразу – это свиной фарш, куриный, утиный, креветочный, крабовый плюс овощи.
Американский пельмень apple dumpling больше похож на яблочный штрудель – он запекается в духовке.
Идеи 5 начинок для украинских вареников:
- Перемешайте 500 грамм творога, 1 яйцо, 2 столовые ложки рубленого укропа и соль по вкусу.
- Возьмите 500 грамм картофеля, 30 грамм сушеных грибов, 3 луковицы среднего размера и 6 столовых ложек растительного масла. Сварите картофель, добавьте поджаренный лук и поджаренные на масле грибы – и смешайте.
- 500 грамм яблок почистите, нарежьте соломкой, добавьте треть стакана сахара, чтобы ялоки пустили сок.
- Смешайте 350 грамм вареного мяса и 2 луковицы, мелко нарубленные и обжаренные в растительном масле, посолите и поперчите по вкусу.
- Возьмите 500 грамм капусты, 1 среднюю морковь, 1 луковицу небольшого размера и масло для жарки. Натрите очищенную морковь, порежьте лук и обжарьте слегка на подсолнечном масле. Нашинкуйте капусту и протушите вместе с морковью и луком до готовности, приправьте по вкусу.
Так же можно приготовить вареники на дрожжевом тесте, рецепт уже есть на нашем сайте.
