https://kuhnimira.top

Главная
Телятина
Французский рецепт Шатобриана — сочное и незабываемое мясо от легендарного повара

Режим чтения

мин

0 0

Ингредиенты

Размер порции:

	Мясо
	Говядина – 350-500, один цельный кусок
	Оливковое масло – 100 мл
	Соль – по вкусу
	Черный перец – по вкусу
	Соус Беарнез
	Лук-шалот – 1 ст л, измельченного
	Розмарин – 55 г
	Кинза – 85 г
	Соль – по вкусу
	Яблочный уксус – 1 ст л
	Яичный желток – 5 шт
	Растопленное сливочное масло – 170 г
	Соус Шатобриан
	Лук-шалот – 28 г
	Тимьян – 1 веточка
	Грибы – 50г
	Белое вино – 120 мл
	Бульон – 240 мл
	Сливочное масло – 115 г
	Розмарин – 5 г

Французский рецепт Шатобриана — сочное и незабываемое мясо от легендарного повара

Кухни:

Французская

Chateaubriand in the Style of Escoffier

Порция 2
Среднее

Ингредиенты

Мясо
350-500, один цельный кусок Говядина
100 мл Оливковое масло
по вкусу Соль
по вкусу Черный перец
Соус Беарнез
1 ст л, измельченного Лук-шалот
55 г Розмарин
85 г Кинза
по вкусу Соль
1 ст л Яблочный уксус
5 шт Яичный желток
170 г Растопленное сливочное масло
Соус Шатобриан
28 г Лук-шалот
1 веточка Тимьян
50г Грибы
120 мл Белое вино
240 мл Бульон
115 г Сливочное масло
5 г Розмарин

Приготовление

Шатобриан – настоящий аристократ французской кухни, приготовленный из нежнейшего куска говяжьей вырезки. Тщательно приправленное и обжаренное на гриле мясо нарезают ломтиками и подают с соусом шатобриан или беарнез и картофелем. Название шатобриан может относиться и к вышеупомянутому куску мяса.

Говяжью вырезку обрезают с обеих сторон, чтобы осталась только центральная, самая сочная часть. Эта часть обычно весит от 350 до 500 граммов, поэтому рецепт обычно рассчитан на двоих. Мясо приправляют оливковым маслом, молотым перцем и солью и готовят на гриле на высокой, а затем на средней температуре, чтобы оно сохранило соки и осталось розовым внутри.

Чтобы мясо не пересушилось и не пережарилось, в некоторых старых рецептах его даже предлагалось обложить двумя тонкими ломтиками говядины, которые потом выбрасывались.

Соусы

И соус беарнез, и соус шатобриан являются приемлемой парой для этого блюда, и есть два секрета достижения идеальной, шелковисто-гладкой текстуры: первый – правильно уменьшить их количество, а второй – пропустить через сито, чтобы они полностью освободились от комочков.

Кстати мы рекомендуем ознакомится и с этими соусами: Хойсин – китайский соус к мясу, Наршараб – гранатовый соус и американский клюквенный соус.

Техника

Мясо можно готовить как на гриле, так и на сковороде, которые должны быть очень горячими, чтобы поры мяса закрылись. Поскольку эта часть приготовления очень короткая, если вы готовите мясо на гриле, просто поднимите гриль на более высокий уровень на втором этапе, который требует средней температуры.

Подача

Нарежьте мясо под углом 30 градусов после того, как оно немного остынет, используя острый нож. Имейте в виду, что соус шатобриан должен быть горячим, а соус беарнез подается тепловатым.

Шаги

1 Сделано	Купите кусок говяжьей вырезки, обрежьте переднюю и заднюю части, чтобы осталась только центральная часть. В качестве альтернативы попросите у мясника филе шатобриана. Дайте ему отдохнуть, пока оно не достигнет комнатной температуры, и приправьте солью, перцем и оливковым маслом.
2 Сделано	Выложите на горячий гриль или сковороду на 5-10 секунд с каждой стороны, затем уменьшите огонь и жарьте еще 4-5 минут, чтобы филе оставалось розовым и сочным внутри. Переложите на горячую тарелку и оставьте отдыхать. Подавайте с соусом беарнез или шатобриан и картофелем - pommes soufflées или pommes château.
3 Сделано	Соус Беарнез Шаг 2/3 Для приготовления соуса беарнез положите лук-шалот, розмарин, кинзу, перец, соль и уксус в небольшую кастрюлю и уксус. Снимите с огня, дайте немного остыть и добавьте яичные желтки. Верните сотейник на слабый огонь и постепенно соедините с растопленным сливочным маслом. Взбейте соус, чтобы добиться кремовой текстуры, и дополнительно протрите через сито. Дополните приправу веточками розмарина, измельченными листьями кинзы и кайенским перцем. Соус беарнез следует подавать теплым.
4 Сделано	Соус Шатобриан Для приготовления соуса шатобриан положите в сотейник лук-шалот, тимьян, лавр, грибы и белое вино. Уменьшите количество вина, добавьте телячью подливку и снова уменьшите количество жидкости до 1,2 дл. Процедите через муслин, снимите с огня и добавьте масло мэтра отеля (сливочное масло, смешанное с солью, перцем, свежей петрушкой и несколькими каплями лимонного сока) и немного рубленого эстрагона.